感觉有大半年没有做过红烧肉了。主要是因为这东西油水太大，吃了觉得有一种罪恶和内疚感。周六恰巧和老公一起去超市，也不知道是因为好久缺油水还是老公前一阵生病的原因，我们决定买上一板回家。

好久没做，总怕手生了。其实以前做得也不好，仔细想想原因也能总结出个大概。其实，做饭最忌讳的就是两个字——着急。如果没有压力或者赶着一天三顿到点儿吃饭，饭菜的质量可以提高很多。特别是需要精心烹制、花时间的菜品，所谓慢工出细活，功夫到了，自然就好吃。

我个人总结炖红烧肉从准备到上桌怎么也得有个快两个小时的时间。有几个关键的诀窍：

1. 两炒：先是拌堰过的肉在热油里炒糖色。也就是热油加糖，将生肉炒出深一点的颜色。大多数人往往此时就作罢，继续下面一个步骤，但我发现如果炒完糖色后将肉捞出，沥净水分，然后再加第二轮新油（少量），热后再加入姜片和少量辣椒，再将肉下锅炒，肉的味道会好很多。

2. 火候：炒过后其实就可以加腐乳了。我发现王致和的玫瑰腐乳最好。今天用的只是瓶子里最后吃剩的瓶底的汁儿。然后加水稍稍没过肉面即可。此时要用大火炖至少 15分钟，然后改中小火盖盖儿闷炖一个小时多点或知道肉烂汁稠。最关键的是下一步，等肉烂后一定要再开大火炖上10到15分钟，将汁儿完全收尽，再关火。 关火不等于万事儿，一定要关火后盖上盖子在炉灶上无火闷炖10分钟，这样肉也才吃着有弹性并进味儿。

3. 有关咸淡：注意做红烧肉不要太早或老是想着加盐。腐乳本身很咸，水收干后也会凝缩进肉中使其变咸，所以一定要等到最后一道大火之前再少量加盐，加时要本着吃着偏淡的口味加，否则大火过后会很咸的。另外太早加盐肉会失去弹性和口感。

4. 有关甜味：如果喜欢偏甜口味，除了炒糖色外可以少量加些冰糖，否则就吃腐乳本味也不错。另外如果有干桂圆，也可以加入，增添自然的甜味儿，比普通的腐乳烧肉更别有一番风味。